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Cannelle est l'écorce intérieure aromatique de certains arbustes touffus, tropicaux, à feuilles persistantes ou de petits arbres de la Cinnamomum genre de la famille des lauriers (Lauraceae), notamment C. verum, C. aromaticum, et C. loureirii, qui est séché, moulu et utilisé comme épice. Le terme est également utilisé pour le nom culinaire de l'épice et pour les plantes donnant cette écorce, et en particulier pour C. verum (ou C. zeylanicum), connue sous le nom de «vraie cannelle» ou Cannelle de Ceylan.

La plupart des épices vendues sous forme de cannelle aux États-Unis et au Canada (où la vraie cannelle est encore généralement inconnue) sont en fait de la casse provenant de C. aromaticum (ou C. cassia). Dans certains cas, la casse est étiquetée Cannelle chinoise pour la distinguer de la vraie cannelle plus chère, qui est la forme préférée de l'épice utilisée en Europe et au Mexique.

La cannelle, qui a joué un rôle historique très important, remontant aux anciens empires et au commerce entre les nations, est principalement utilisée pour donner du goût aux aliments. La créativité humaine a pris cette épice et l'a utilisée dans une grande variété de plats préparés, y compris les desserts, le chocolat, les bonbons épicés, le thé, le cacao chaud, les liqueurs, les plats savoureux de poulet et d'agneau, et pour aromatiser les céréales et les fruits. L'écorce de cannelle est l'une des rares épices qui peuvent être consommées directement.

Le nom cannelle vient du grec kinnámōmon, du phénicien et apparenté à l'hébreu qinnâmôn, lui-même finalement issu d'une langue malaisienne (cf. malais et indonésien kayu manis, ce qui signifie bois doux).

Cinnamomum

Cinnamomum est un genre d'arbres et d'arbustes à feuilles persistantes appartenant à la famille des lauriers, Lauraceae. L'espèce de Cinnamomum ont des huiles aromatiques dans leurs feuilles et leur écorce. Le genre contient plus de 300 espèces, réparties dans les régions tropicales et subtropicales d'Amérique du Nord, d'Amérique centrale, d'Amérique du Sud, d'Asie, d'Océanie et d'Australasie.

Notable Cinnamomum les espèces comprennent la cannelle (Cinnamomum verum ou C. zeylanicum, également appelée "vraie cannelle" ou cannelle de Ceylan), la casse (C. aromaticum ou C. cassia), laurier camphre (C. camphora), Cannelle de Saïgon (C. loureiroi, également connue sous le nom de cannelle vietnamienne, cassia vietnamienne ou cassia de Saigon), Malabathrum (C. tamala, aussi connu sous le nom C. tejpata; tejpat ou tej pat en hindi; ou, inexactement, "feuille de laurier indien").

Véritable cannelle, Cinnamomum verum

Populairement étiqueté simplement comme cannelle ou comme cannelle de Ceylan, Cinnamomum verum (synonyme C. zeylanicum) est un petit arbre à feuilles persistantes de 10 à 15 mètres (32,8 à 49,2 pieds) de haut, originaire du Sri Lanka et du sud de l'Inde. L'écorce est largement utilisée comme épice.

Cinnamomum verum, de Koehler Plantes médicinales (1887)

Les feuilles sont de forme ovale-oblongue, de 7 à 18 centimètres (2,75 à 7,1 pouces) de long. Les fleurs, disposées en panicules, ont une couleur verdâtre et une odeur assez désagréable. Le fruit est une baie pourpre d'un centimètre contenant une seule graine.

Sa saveur est due à une huile essentielle aromatique qui représente 0,5 à 1% de sa composition. Cette huile est préparée en pilant grossièrement l'écorce, en la macérant dans l'eau de mer, puis en distillant rapidement l'ensemble. Il est de couleur jaune doré, avec l'odeur caractéristique de la cannelle et un goût aromatique très chaud. Le goût et l'odeur piquants proviennent de l'aldéhyde cinnamique ou du cinnamaldéhyde et, par l'absorption de l'oxygène en vieillissant, il s'assombrit et développe des composés résineux. Les composants chimiques de l'huile essentielle comprennent le cinnamate d'éthyle, l'eugénol, le cinnamaldéhyde, le bêta-caryophyllène, le linalool et le méthyl chavicol.

La cannelle est récoltée en faisant pousser l'arbre pendant deux ans, puis en le taillant. L'année prochaine, une douzaine de pousses se formeront à partir des racines. Ces pousses sont ensuite débarrassées de leur écorce, qui est laissée à sécher. Seule l'écorce interne mince (0,5 mm) est utilisée; la partie ligneuse extérieure est enlevée, laissant des bandes de cannelle d'un mètre de long qui s'enroulent en rouleaux ("plumes") au séchage; chaque plume séchée comprend des bandes de nombreuses pousses emballées ensemble. Ces plumes sont ensuite coupées en morceaux de 5 à 10 cm de long à vendre.

La cannelle vient du Sri Lanka et l'arbre est également cultivé commercialement à Tellicherry dans le sud de l'Inde, Java, Sumatra, les Antilles, le Brésil, le Vietnam, Madagascar, Zanzibar et l'Égypte. La cannelle du Sri Lanka est une écorce lisse très mince, avec une couleur brun jaunâtre clair, un arôme très parfumé.

Cassia, Cinnamonum aromaticum

Cassia (Cinnamomum aromaticum, synonyme C. cassia), est un arbre à feuilles persistantes originaire du sud de la Chine et de l'Asie du Sud-Est continentale à l'ouest du Myanmar. Comme son proche parent, Cinnamomum zeylanicum, également connu sous le nom de «vraie cannelle» ou «cannelle de Ceylan», il est utilisé principalement pour son écorce aromatique, qui est utilisée comme épice, souvent sous le nom culinaire de «cannelle». La saveur de Cassia, cependant, est moins délicate que celle de la vraie cannelle; pour cette raison, la cassia moins chère est parfois appelée «cannelle bâtarde». Les bourgeons sont également utilisés comme épices, en particulier en Inde et dans la Rome antique.

Écorce de cassia séchée

L'arbre de Cassia atteint 10-15 m de haut, avec une écorce grisâtre et des feuilles allongées dures de 10-15 cm de long, qui ont une couleur décidément rougeâtre quand elles sont jeunes.

Des branches entières et de petits arbres sont récoltés pour l'écorce de cassia, contrairement aux petites pousses utilisées dans la production de vraie cannelle; cela donne à l'écorce de cassia une texture beaucoup plus épaisse et plus rugueuse que celle de la vraie cannelle.

L'écorce de cassia (en poudre et en entier, ou en forme de «bâton») est utilisée comme agent aromatisant pour les bonbons, les desserts, les pâtisseries et la viande; il est spécifié dans de nombreuses recettes de curry, où la cannelle est moins adaptée. La cassia est parfois ajoutée à la vraie cannelle mais est un produit beaucoup plus épais et plus grossier. La cassia est vendue sous forme d'écorce ou sous forme de piquants ou de bâtons soignés.

Cassia est produite à la fois sur le continent et sur l'île du Sud-Est asiatique.

Jusque dans les années 60, le Vietnam était le premier producteur mondial de Cannelle de Saigon (C. loureiroi), une espèce si proche de la cassia qu'elle était souvent commercialisée sous le nom de cassia (ou, en Amérique du Nord, de "cannelle"). Cependant, en raison des perturbations causées par la guerre du Vietnam, la production de cassia dans les hautes terres de l'île indonésienne de Sumatra a augmenté pour répondre à la demande, et l'Indonésie reste aujourd'hui l'un des principaux exportateurs de cassie. La cannelle de Saigon, qui n'est redevenue disponible aux États-Unis que depuis le début du XXIe siècle, a une saveur et un arôme intenses et un pourcentage d'huiles essentielles plus élevé que la cassia indonésienne.

Tung Hing, une forme plus rare de cassia produite en Chine, serait plus douce et plus poivrée que la cassia indonésienne.

Cannelle et cassia

Le nom cannelle est correctement utilisé pour désigner la cannelle de Ceylan, C. verum, également connu sous le nom de «vraie cannelle». Cependant, les espèces apparentées Cinnamomum aromaticum (Cassia ou cannelle bâtarde), Cinnamomum burmannii (Cannelle d'Indonésie), et Cinnamomum loureiroi (Cannelle de Saigon ou cannelle vietnamienne) sont parfois vendus étiquetés comme de la cannelle. La vraie cannelle est également parfois confondue avec Cinnamomum tamala (Malabathrum). En particulier, cependant, la vraie cannelle et la cassia sont confondues sur le marché.

Plumes d'écorce de cannelle véritable

La cannelle de Ceylan, utilisant uniquement l'écorce interne mince, a une texture plus fine, moins dense et plus friable, et est considérée comme moins forte que la cassia. La cassia est généralement d'un brun rougeâtre moyen à clair, est de texture dure et ligneuse, et est plus épaisse (2-3 mm d'épaisseur), car toutes les couches d'écorce sont utilisées.

La majeure partie de la cannelle vendue dans les supermarchés aux États-Unis est en fait de la casse.

Les deux aboiements, C. verum et C. aromaticum, se distinguent facilement lorsqu'ils sont entiers et leurs caractéristiques microscopiques sont également assez distinctes. Les bâtons de cannelle (ou les plumes) ont de nombreuses couches minces et peuvent facilement être transformés en poudre à l'aide d'un moulin à café ou à épices, tandis que les bâtonnets de cassia sont beaucoup plus durs, généralement constitués d'une couche épaisse et sont capables d'endommager une épice ou un moulin à café si l'on essaie de les moudre sans d'abord les casser en très petits morceaux.

Il est un peu plus difficile de distinguer la cannelle en poudre de la cassia en poudre. Lorsque l'écorce en poudre est traitée avec de la teinture d'iode (un test pour l'amidon), peu d'effet est visible dans le cas de la cannelle pure de bonne qualité, mais lorsque la cassia est présente, une teinte bleu foncé est produite, l'intensité de la coloration dépend de la proportion de cassia.

Histoire

La cannelle est connue depuis l'antiquité lointaine, et elle était si appréciée des nations anciennes qu'elle était considérée comme un cadeau digne des monarques et autres grands potentats.

À l'époque classique, quatre types de cannelle étaient distingués (et souvent confondus):

  • Cannelle proprement dite (hébreu la cannelle), l'écorce de Cinnamomum zeylanicum du Sri Lanka
  • Cassia (hébreu qəṣi'â), l'écorce de Iners de cinnamomum d'Arabie et d'Ethiopie
  • Malabathrum ou Malobathrum (du sanscrit तमालपत्त्रम्, tamālapattram, littéralement "feuilles d'arbre foncé"), Cinnamomum malabathrum du nord de l'Inde
  • Serichatum, Cinnamomum aromaticum de Seres, c'est-à-dire de la Chine.

L'épice de cannelle a été importée de Chine en Égypte dès 2000 avant notre ère. Dans Exode 30: 23-4, il est ordonné à Moïse d'utiliser à la fois la cannelle douce (cannelle) et la cassia (qəṣî'â) avec la myrrhe, le calamus doux (qənê-bosem, littéralement canne à parfum) et l'huile d'olive pour produire une sainte l'huile pour oindre l'Arche de l'Alliance. La cannelle est également mentionnée dans Proverbes 7: 17-18, où le lit de l'amant est parfumé à la myrrhe, à l'aloès et à la cannelle. Le Psaume 45: 8 mentionne les vêtements des érudits de la Torah qui sentent la myrrhe, l'aloès et la casse.

La première référence grecque à kasia se trouve dans un poème de Sappho au septième siècle avant notre ère.

La cannelle est également mentionnée par Hérodote et d'autres écrivains classiques. Selon Hérodote, la cannelle et la cassia poussent en Arabie, ainsi que l'encens, la myrrhe et le ladanum, et sont gardées par des serpents ailés. Le phénix construit son nid à partir de cannelle et de cassia. Mais Hérodote mentionne d'autres écrivains qui voient la maison de Dionysos, c'est-à-dire l'Inde, comme la source de la casse. Alors que Theophrastus donne un assez bon compte rendu des plantes, mais une méthode de récolte curieuse (les vers rongent le bois et laissent l'écorce derrière), Dioscorides semble confondre la plante avec une sorte de nénuphar.

Pline (nat. 12, 86-87) donne un compte-rendu fascinant du commerce d'épices précoces à travers la mer Rouge en «radeaux sans voiles ni rames», utilisant évidemment les alizés, qui coûtent à Rome 100 millions de sesterces chaque année. Selon Pline, une livre (la livre romaine, 327 g) de cassia, de cannelle ou de serichatum coûte jusqu'à 300 denars, le salaire de dix mois de travail. L'édit de Dioclétien sur les prix maximaux à partir de 301 de notre ère donne un prix de 125 denars pour une livre de cassie, tandis qu'un ouvrier agricole gagne 25 deniers par jour.

Les Grecs ont utilisé kásia ou malabathron aromatiser le vin et l'absinthe (Artemisia absinthia). Pliny mentionne également la cassia comme agent aromatisant pour le vin (Plin. Nat. 14, 107f.). Les feuilles de malabathrum (folia) ont été utilisées en cuisine et pour distiller une huile utilisée dans une sauce au carvi pour les huîtres par le gastronome romain Gaius Gavius ​​Apicius (de re coquinaria I, 29, 30; IX, 7). Le malabathrum fait partie des épices que, selon Apicius, toute bonne cuisine devrait contenir.

Recettes égyptiennes pour cyphi, un aromatique utilisé pour la combustion, comprenait la cannelle et la cassia à partir de l'époque hellénistique. Les cadeaux des dirigeants hellénistiques aux temples comprenaient parfois de la casse et de la cannelle ainsi que de l'encens, de la myrrhe et de l'encens indien (kostos), nous pouvons donc conclure que les Grecs l'utilisaient également de cette manière.

La cannelle était couramment utilisée sur les bûchers funéraires à Rome, et l'empereur Néron aurait brûlé un an de cannelle lors des funérailles de sa femme Poppaea Sabina, en 65 de notre ère.

Au Moyen Âge, la source de la cannelle était un mystère pour le monde occidental. Les commerçants arabes ont apporté l'épice par voie terrestre à Alexandrie en Égypte, où elle a été achetée par des commerçants vénitiens d'Italie qui détenaient le monopole du commerce des épices en Europe. La perturbation de ce commerce par la montée en puissance d'autres puissances méditerranéennes telles que les sultans mamelouks et l'empire ottoman a été l'un des nombreux facteurs qui ont conduit les Européens à rechercher plus largement d'autres routes vers l'Asie.

Les commerçants portugais ont finalement découvert Ceylan (Sri Lanka) à la fin du XVe siècle et restructuré la production traditionnelle de cannelle par le salagama caste. Les Portugais ont établi un fort sur l'île en 1518 et ont protégé leur propre monopole pendant plus de 100 ans.

Les commerçants hollandais ont finalement délogé les Portugais en s'alliant avec le royaume intérieur de Ceylan de Kandy. Ils ont établi un poste de traite en 1638, pris le contrôle des usines en 1640 et expulsé tous les Portugais restants en 1658. "Les rives de l'île en sont pleines", a rapporté un capitaine néerlandais, "et c'est la meilleure de toutes les Orient: quand on est sous le vent de l'île, on peut encore sentir la cannelle à huit lieues de la mer "(Braudel 1984).

La Dutch East India Company a continué de réviser les méthodes de récolte dans la nature et a finalement commencé à cultiver ses propres arbres.

Les Britanniques ont pris le contrôle de l'île aux Pays-Bas en 1796. Cependant, l'importance du monopole de Ceylan était déjà en déclin, car la culture du véritable cannelier s'est répandue dans d'autres régions, l'écorce de cassia plus commune est devenue plus acceptable pour les consommateurs, et le café, le thé, le sucre et le chocolat ont commencé à dépasser la popularité des épices traditionnelles.

Production de cannelle (canella) en 2005

Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, l'Indonésie a produit près de 40% de la production mondiale de cannelle (canella) en 2005, suivie de la Chine, de l'Inde et du Vietnam.

Les usages

L'écorce de cannelle est largement utilisée comme épice. Il est principalement utilisé dans la cuisine comme condiment et matériau aromatisant, étant largement utilisé dans la préparation de certains types de desserts, de chocolat, de bonbons épicés, de thé, de cacao chaud et de liqueurs. Au Moyen-Orient, il est souvent utilisé dans les plats savoureux de poulet et d'agneau. Aux États-Unis, la cannelle et le sucre sont souvent utilisés pour aromatiser les céréales, les plats à base de pain et les fruits, en particulier les pommes; un mélange cannelle-sucre est même vendu séparément à ces fins. La cannelle peut également être utilisée pour le décapage. L'écorce de cannelle est l'une des rares épices qui peuvent être consommées directement.

La cannelle est également utilisée comme insectifuge (Beck 2006).

Cannelle et santé

En tant que substance chaude et sèche, dans les temps anciens, la cannelle était considérée par les médecins comme un remède contre les morsures de serpent, les taches de rousseur, le rhume et les troubles rénaux, entre autres maux.

Dans medicne, la cannelle a été utilisée pour traiter la diarrhée et d'autres problèmes du système digestif (Felter 2007). Elle est riche en activité antioxydante (Shan et al.2005) et l'huile essentielle de cannelle possède également des propriétés antimicrobiennes (Lopez et al.2005), qui contribuent à la conservation de certains aliments (GMF 2007).

Dans les médias, la «cannelle» aurait des effets pharmacologiques remarquables dans le traitement du diabète de type II. Le matériel végétal utilisé dans l'étude (Khan et al. 2003) était en fait de la cassia, par opposition à la vraie cannelle. Dans cette étude, les diabétiques ingérant 1, 3 ou 6 grammes de cassia par jour ont été suivis. Ceux qui prennent 6 grammes montrent des changements après 20 jours, et ceux qui prennent des doses moindres ont montré des changements après 40 jours. Quelle que soit la quantité de cassia prise, ils ont réduit leur taux moyen de glucose sérique à jeun de 18 à 29%, leur taux de triglycérides de 23 à 30%, leur taux de cholestérol LDL de 7 à 27% et leur taux de cholestérol total de 12 à 26% par rapport aux autres prenant des placebos. .

Les effets, qui peuvent même être produits en brassant un thé à partir d'écorce de cassia, peuvent également être bénéfiques pour les non-diabétiques pour prévenir et contrôler les niveaux élevés de glucose et de lipides sanguins. Les effets de Cassia sur l'amélioration de la sensibilité à l'insuline semblent être médiés par les polyphénols. Malgré ces résultats, la cassia ne doit pas être utilisée à la place des médicaments antidiabétiques, à moins que la glycémie ne soit étroitement surveillée et que son utilisation ne soit combinée à un régime et à un programme d'exercice strictement contrôlés.

La cannelle est traditionnellement utilisée pour traiter les maux de dents et lutter contre la mauvaise haleine. Il existe des preuves anecdotiques que la consommation de cassia a pour effet d'abaisser la tension artérielle, la rendant potentiellement utile pour les personnes souffrant d'hypertension.

La cassia (appelée ròu gùi; 肉桂 en chinois) est utilisée en médecine traditionnelle chinoise, où elle est considérée comme l'une des 50 herbes fondamentales.

Les agences de santé européennes ont récemment mis en garde contre la consommation de quantités élevées de cassia, généralement connue sous le nom de cannelle sur les marchés américains, en raison d'un composant toxique appelé coumarine (Harris 2007). Ceci est contenu dans des doses beaucoup plus faibles de cannelle de Ceylan et de Cinnamomum burmannii. La coumarine est connue pour causer des dommages au foie et aux reins à des concentrations élevées.

Bien que la cassia d'épices soit utilisée depuis des milliers d'années, il est à craindre qu'il n'y ait pour l'instant aucune connaissance du potentiel d'accumulation toxique des composants liposolubles dans la cassia, car tout ce qui est liposoluble pourrait potentiellement être sujet à une accumulation toxique. Aucune étude clinique à long terme n'a été conclue sur l'utilisation de la casse pour des raisons de santé.

Les références

  • Archer, A. W. 1988. Dosage du cinnamaldéhyde, de la coumarine et de l'alcool cinnamylique dans la cannelle et la cassia par chromatographie liquide à haute performance. Journal de chromatographie 447: 272-276.
  • Beck, L. 2006. Cannelle: la nourriture vedette de décembre 2006. LeslieBeck. Récupéré le 1er mai 2007.
  • Braudel, F. 1984. La perspective du monde, Vol III dans F. Braudel, 1984. Civilisation et capitalisme, XVe-XVIIIe siècle. New York: Harper & Row. ISBN 0060148454.
  • Corn, C. 1998. Les senteurs d'Eden: un récit du commerce des épices. New York: Kodansha International. ISBN 1568362021.
  • Felter, H. 2007. Cinnamomum: Cannelle. Henriettes Herbal. Récupéré le 1er mai 2007.
  • Fondation George Mateljan (GMF). 2007. Cannelle, moulue. WH Foods. Récupéré le 1er mai 2007.
  • Harris, E. 2007. Les biscuits de Noël allemands présentent un danger pour la santé. Radio Nationale Publique. Récupéré le 1er mai 2007.
  • Khan, A., M. Safdar, M. M. Ali Khan, K. N. Khattak et R. A. Anderson. 2003. La cannelle améliore le glucose et les lipides des personnes atteintes de diabète de type 2. Traitements diabétiques 26(12): 3215-3218.
  • López P., C. Sánchez, R. Batlle et C. Nerín. 2005. Activités antimicrobiennes en phase solide et en phase vapeur de six huiles essentielles: sensibilité de certaines souches bactériennes et fongiques d'origine alimentaire. J Agric Food Chem. 53(17): 6939-6946.
  • Shan, B., Y. Z. Cai, M. Sun et H. Corke. 2005. Capacité antioxydante de 26 extraits d'épices et caractérisation de leurs constituants phénoliques. J Agric Food Chem. 53(20): 7749-7759.
Herbes et épices
HerbesAngélique • Basilic • Basilic, saint • Basilic, Thai • Feuille de laurier • Boldo • Bourrache • Cannabis • Cerfeuil • Ciboulette • Feuille de coriandre (coriandre) • Feuille de curry • Aneth • Epazote • Eryngium foetidum (coriandre longue) • Hoja santa • Houttuynia cordata (giấp cá) • Hysope • Lavande • Mélisse • ​​Citronnelle • Verveine citronnée • Limnophila aromatica (herbe de rizière) • Livèche • Marjolaine • Menthe • Mitsuba • Origan • Persil • Perilla (shiso) • Romarin • Rue • Sauge • Sarriette • Oseille • Stevia • Estragon • Thym • Coriandre vietnamienne (rau răm) • Woodruff
ÉpicesPoivre africain • Ajwain (herbe de l'évêque) • Poivre d'Alep • Piment de la Jamaïque • Amchur (poudre de mangue) • Anis • Gingembre aromatique • Asafoetida • Camphre • Carvi • Cardamome • Cardamome, noir • Cassia • Poivre de Cayenne • Graine de céleri • Chili • Cannelle • Clou de girofle • Graine de coriandre • Cubeb • Cumin • Cumin noir • Graine d'aneth • Fenouil • Fenugrec • Fingerroot (krachai) • Galanga, plus grand • Galanga, moins • Ail • Gingembre • Grains du paradis • Raifort • Baies de genièvre • Réglisse • ​​Macis • Mahlab • Malabathrum (tejpat) • Moutarde, noire • Moutarde, brune • Moutarde, blanche • Capucine • Nigelle (kalonji) • Noix de muscade • Paprika • Poivre, noir • Poivre, vert • Poivre, long • Poivre, rose, brésilien • Poivre, rose, péruvien • Poivre, blanc • Graine de grenade (anardana) • Graine de pavot • Safran • Salsepareille • Sassafras • Sésame • Poivre du Sichuan (huājiāo, sansho) • Anis étoilé • Sumac • Poivre de Tasmanie • Tamarin • Curcuma • Wasabi • Zédoary

Voir la vidéo: La cannelle : perte de poids, état grippal, règles douloureuses, glycémie élevée (Août 2020).

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