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Saumon est le nom commun de plusieurs espèces de gros poissons d’alimentation et de gibier regroupées en deux genres, Salmo et Oncorhynchus, dans la famille des salmonidés, dont les membres comprennent également la truite, le corégone et leurs proches. Parfois, le terme «saumon» est utilisé pour désigner plus généralement tout membre des salmonidés, la famille des saumons.

Le saumon est un gros poisson prédateur qui se nourrit principalement d'autres petits poissons. Le saumon sauvage se trouve dans les océans Atlantique et Pacifique, ainsi que dans les Grands Lacs et d'autres lacs sans littoral. Bien que quelques saumons soient enclavés dans des lacs d'eau douce - probablement en héritage de la dernière période de glaciation - les saumons sont généralement anadromes: ils naissent en eau douce, migrent vers l'océan, puis retournent en eau douce pour se reproduire. Au cours des dernières décennies, l'élevage commercial du saumon de l'Atlantique dans des cages en filet a propagé ce poisson de l'Atlantique bien au-delà des pays d'Europe du Nord-Ouest vers des pays du Pacifique tels que l'Australie, le Chili, la Chine et même directement sur le territoire traditionnel du saumon du Pacifique le long du nord-ouest. côtes du continent nord-américain.

Le cycle de vie du saumon sauvage illustre un fort engagement des parents à se reproduire, même après de grands efforts pour retourner en amont vers le lieu de naissance. Le saumon du Pacifique, en particulier, est remarquable parce que sa dépense d'énergie pour achever la reproduction est totale, car les individus matures meurent en quelques jours ou semaines de frai. Les corps en décomposition des parents nourrissent une micro-flore et une micro-faune florissantes qui aident à nourrir les jeunes lorsqu'ils éclosent des œufs quelque 30 à 90 jours ou plus plus tard. Le saumon sauvage joue également un rôle clé dans le maintien d'un écosystème sain car il ramène les nutriments de la mer dans les montagnes et constitue une source de nourriture importante pour les ours, les loups, les aigles et des dizaines d'autres mammifères, oiseaux et même insectes.

De nombreuses espèces de saumon sont anadromes et migrent sur de longues distances en amont des rivières et des ruisseaux pour frayer

Présentation

Le saumon quinnat ou roi est le plus gros saumon d'Amérique du Nord et peut atteindre 1,5 mètre (58 pouces) de longueur et 57 kilogrammes (125 livres). Ce spécimen montre les mâchoires dessinées en un «kype» incurvé, une caractéristique sexuelle secondaire typique de nombreux saumons mâles à l'époque du frai.

Les salmonidés sont une famille de poissons à nageoires rayonnées, la seule famille vivante de l'ordre des salmonidés. Il comprend les saumons et les truites bien connus; les saumons atlantiques et les truites du genre Salmo donner à la famille et ordonner leurs noms.

Le saumon comprend plusieurs espèces, principalement Oncorhynchus mais également le saumon de l'Atlantique (Salmo salar). Espèces dans le Oncorhynchus genre se trouvent dans l'océan Pacifique, y compris le saumon cerise (Oncorhynchus masu ou O. masou), que l'on trouve dans l'océan Pacifique occidental au Japon, en Corée et en Russie et sans littoral à Taïwan (Ching-wen 1990); le saumon quinnat, qui est le plus gros de tous les saumons du Pacifique (Dean, 1994); et le saumon rose ou le saumon à bosse (Oncorhynchus gorbuscha) que l'on trouve dans le nord de la Californie et de la Corée, ainsi que dans le nord du Pacifique. Parmi les différentes variétés de saumon d'Amérique du Nord, toutes sauf une se trouvent au large des côtes du Pacifique et la plupart (environ 90 pour cent) proviennent des eaux de l'Alaska (Herbst 2001).

Le saumon migre généralement de l'eau salée vers l'eau douce pour frayer. Environ 90 pour cent des saumons qui frayent dans un ruisseau y sont nés. Le saumon traversera de grandes distances et des conditions de rivière dangereuses pour retourner frayer dans le ruisseau de sa naissance. En Alaska, le saumon est également connu pour coloniser de nouveaux cours d'eau, qui sont souvent créés lors de la fonte d'un glacier. La méthode précise utilisée par le saumon pour naviguer n'a pas été entièrement établie, bien que son sens aigu de l'odorat soit certainement en cause.

La durée de vie du saumon varie de deux à sept ans. Chez toutes les espèces de saumon du Pacifique, les individus matures meurent en quelques jours ou semaines de frai, un trait connu sous le nom de semelparité. Le saumon de l'Atlantique peut frayer plus d'une fois (itéroparité), bien que la mortalité post-frai soit encore assez élevée chez cette espèce. Le saumon pond entre 2 500 et 7 000 œufs selon l'espèce et la taille du poisson (Wisnia 1997).

Le saumon est depuis longtemps au cœur de la culture et des moyens de subsistance des habitants des côtes. Dans le passé, de nombreuses tribus amérindiennes de la rive nord du Pacifique avaient des cérémonies pour honorer le premier retour de l'année. Un célèbre site de chasse sous-marine sur le fleuve Columbia à Celilo Falls, situé entre les États de Washington et de l'Oregon, était connu pour son grand nombre de saumons, mais a été inondé et sa communauté a diminué après la construction du barrage de Dalles en 1957. Le peuple Ainu de le nord du Japon a enseigné aux chiens comment attraper du saumon et effectué des rituels pour assurer une capture réussie.

Pendant de nombreux siècles, les gens ont attrapé du saumon en nageant en amont pour frayer. Maintenant, le saumon est pêché dans les baies et près des côtes. La pêche au filet dérivant a été interdite en haute mer, sauf au large de Northumberland, sur la côte est de l'Angleterre.

Les niveaux de population de saumon sauvage sont préoccupants dans l'Atlantique et dans certaines parties du Pacifique, bien que dans le nord de la Colombie-Britannique et de l'Alaska, les stocks soient encore abondants. À elle seule, la rivière Skeena compte des millions de saumons sauvages qui reviennent, ce qui soutient les pêches commerciales, les pêches alimentaires autochtones, les pêches sportives et la faune diversifiée de la région sur la côte, ainsi que les communautés situées à des centaines de kilomètres à l'intérieur des terres dans le bassin versant. On estime maintenant que les niveaux de saumon du fleuve Columbia sont inférieurs à 3% de ce qu'ils étaient lorsque Lewis et Clark sont arrivés à la rivière en 1805 (McDermott 2007).

Dans l'hémisphère sud, le poisson communément appelé le saumon australien est une espèce d'eau salée qui n'a aucun lien avec les salmonidés (il s'agit en fait d'un membre de la famille des Arripidae). Trouvé le long de la côte sud de l'Australie et de la Tasmanie, il y est couramment pêché avec de grands filets de plage, bien que son utilisation comme poisson commercial ait diminué au cours des vingt dernières années.

L'histoire de la vie

Oeufs à différents stades de développement. Dans certains, seules quelques cellules poussent au-dessus du jaune. En bas à droite, les vaisseaux sanguins entourent le jaune et en haut à gauche les yeux noirs sont visibles, même la petite lentilleÉclosion des alevins de saumon: la larve a grandi autour des restes du jaune visible (en pleine résolution) sont les artères qui tournent autour du jaune et des petites gouttes de terre, ainsi que l'intestin, la colonne vertébrale, le principal vaisseau sanguin caudal, la vessie et le arcs des branchies

À l'automne, la femelle du saumon cherche un ruisseau avec de l'eau courante profonde et fraîche et un lit de gros gravier. Pour pondre ses œufs (masses d'œufs), le saumon femelle utilise sa nageoire caudale pour creuser une dépression peu profonde, appelée redd. Le redd peut parfois contenir cinq mille œufs couvrant 30 pieds carrés (McGrath 2003), mais le plus souvent la femelle ferait plus de redds avec moins d'oeufs dans chacun. Les œufs varient généralement de l'orange au rouge. Un ou plusieurs mâles s'approcheront de la femelle dans sa rougeur, déposant son sperme, ou laitance, sur les œufs (USFWS 2007). La femelle recouvre alors les oeufs en dérangeant le gravier au bord amont de la dépression avant de passer à faire un autre redd. La femelle fera jusqu'à sept redds avant que son approvisionnement en œufs ne soit épuisé.

Les œufs hivernent dans le lit du ruisseau, souvent sous la glace et la neige profonde et éclosent au printemps en alevin ou alevins (contenant toujours des sacs vitellins) et se développent rapidement parr avec des rayures verticales camouflantes. Les tacons restent un à trois ans dans leur flux natal avant de devenir smolts, qui se distinguent par leur couleur argentée brillante avec des écailles qui se détachent facilement. On estime que seulement 10% de tous les œufs de saumon survivent assez longtemps pour atteindre ce stade (Rieben et al. 1998). La chimie corporelle des saumoneaux change, leur permettant de vivre dans l'eau salée. Les smolts passent une partie de leur temps de migration vers l'extérieur dans des eaux saumâtres, où leur chimie corporelle s'habitue à l'osmorégulation dans l'océan.

Les saumons passent un à cinq ans (selon les espèces) en pleine mer, où ils deviennent sexuellement matures. Généralement, le saumon adulte retourne dans son cours d'eau natal pour frayer. Avant le frai, selon les espèces, le saumon subit des changements. Il peut se développer une bosse, développer des dents canines, ou développer un kype (une courbure prononcée des mâchoires chez le saumon mâle). À cette époque, tous les saumons passent du bleu argenté d'un poisson frais de la mer à une couleur plus foncée. Leur état a tendance à se détériorer plus le poisson reste en eau douce, le saumon du Pacifique mourant généralement dans les deux semaines suivant le frai, tandis que le saumon de l'Atlantique a tendance à récupérer, devenant connu sous le nom de kelts, qui retournent à la mer et peuvent même revenir frayer à nouveau.

Le saumon peut faire des voyages incroyables, se déplaçant parfois des centaines de kilomètres en amont contre les forts courants et les rapides pour se reproduire. Le saumon quinnat et le saumon rouge du centre de l'Idaho, par exemple, parcourent plus de neuf cents milles et grimpent à des altitudes de 6 500 pieds afin de retourner frayer.

L'âge d'un saumon peut être déduit des anneaux de croissance sur ses écailles, examinés au microscope. Chaque année, le poisson connaît une période de croissance rapide, souvent en été, et une période de croissance plus lente, normalement en hiver. Il en résulte des anneaux (anneaux) analogues aux anneaux de croissance visibles dans un tronc d'arbre. La croissance en eau douce se présente sous forme d'anneaux densément peuplés, la croissance en mer sous forme d'anneaux largement espacés; le frai est marqué par une érosion importante lorsque la masse corporelle est convertie en œufs ou en laitance.

Les cours d'eau et les estuaires d'eau douce fournissent des habitats importants pour de nombreuses espèces de saumons, qui se nourrissent d'insectes terrestres et aquatiques, d'amphipodes et d'autres crustacés lorsqu'ils sont jeunes, et principalement d'autres poissons lorsqu'ils sont plus âgés. La mortalité du saumon aux premiers stades biologiques est généralement élevée en raison de la prédation naturelle. De plus, les modifications de l'habitat induites par l'homme, telles que l'envasement, les températures élevées de l'eau, les faibles conditions d'oxygène, la perte de la couverture des cours d'eau et la réduction du débit de la rivière, sont également à l'origine d'une mortalité considérable. Les estuaires et les zones humides qui leur sont associées fournissent des zones de nurserie vitales pour le saumon avant son départ vers l'océan. Les zones humides aident non seulement à protéger l'estuaire du limon et des polluants, mais fournissent également d'importantes zones d'alimentation et de cachette.

Espèce

Les différentes espèces de saumon ont de nombreux noms et des comportements variés.

Espèces de l'océan Atlantique

Saumon atlantique, Salmo salar

Les espèces de l'océan Atlantique appartiennent au genre Salmo. Ils incluent

  • Saumon atlantique ou Saumon (Salmo salar), qui est l'espèce d'après laquelle toutes les autres sont nommées.

Espèces de l'océan Pacifique

Les espèces de l'océan Pacifique appartiennent au genre Oncorhynchus, voici quelques exemples:

  • Saumon cerise (Oncorhynchus masu ou O. masou) se trouve uniquement dans l'océan Pacifique occidental au Japon, en Corée et en Russie et est également enclavé dans le cours d'eau Chi Chia Wan du centre de Taïwan (Ching-wen 1990).
  • Saumon quinnat (Oncorhynchus tshawytscha) est également connu localement sous le nom de saumon royal, Saumon Tyee, saumon de printemps, quinnat, tule ou saumon à bouche noire. Le quinnat est le plus gros de tous les saumons du Pacifique, dépassant fréquemment trente livres (quatorze kilogrammes) (Dean, 1994).
  • Saumon kéta (Oncorhynchus keta) est connu localement comme chien ou saumon calicot. Cette espèce a l'aire de répartition géographique la plus large des espèces du Pacifique (Buettner, 1994a). Il se trouve au sud de la rivière Sacramento en Californie dans le Pacifique oriental et sur l'île de Kyūshū dans la mer du Japon dans le Pacifique occidental; au nord jusqu'au fleuve Mackenzie au Canada à l'est; et à la rivière Lena en Sibérie à l'ouest.
  • Saumon coho ou saumon argenté (Oncorhynchus kisutch) se trouve dans les eaux côtières de l'Alaska et de la Colombie-Britannique et dans la plupart des ruisseaux et rivières aux eaux claires.
  • Saumon rose ou saumon à bosse (Oncorhynchus gorbuscha) se trouvent dans le nord de la Californie et de la Corée, dans tout le nord du Pacifique et du fleuve Mackenzie au Canada à la rivière Lena en Sibérie, généralement dans des cours d'eau côtiers plus courts. C'est la plus petite des espèces du Pacifique, avec un poids moyen de 3,5 à 4 livres (1,6 à 1,8 kg) (Buettner 1994b).
  • Saumon rouge (Oncorhynchus nerka) est connu localement sous le nom de saumon rouge ou saumon à dos bleu (Buettner 1994c). Cette espèce qui fraye dans les lacs se trouve au sud jusqu'à la rivière Klamath en Californie dans le Pacifique oriental et au nord de l'île Hokkaidō au Japon dans le Pacifique occidental et aussi loin au nord que l'inlet Bathurst dans l'Arctique canadien à l'est et la rivière Anadyr en Sibérie. dans l'ouest. Bien que la plupart des saumons du Pacifique adultes se nourrissent de petits poissons et d'insectes, les saumons rouges se nourrissent de plancton qu'ils filtrent à travers les branchies.

Autres espèces

  • Saumon enclavé (Salmo salar sebago) vivent dans plusieurs lacs de l'est de l'Amérique du Nord. Cette sous-espèce de saumon atlantique n'est pas migratrice, même lorsque l'accès à la mer n'est pas interdit.
  • Kokanee le saumon est une forme enclavée de saumon rouge.
  • Huchen ou Saumon du Danube (Hucho hucho), le plus grand salmonidé d'eau douce permanent.

Aquaculture

Une ferme de saumon atlantique qui détient des yearlings pour une période pouvant aller jusqu'à deux ans. Beaucoup gardent les géniteurs encore plus longtemps dans ces conditions pour aider à assurer de grands adultes sexuellement matures.Saumon kéta incubé artificiellement

L'aquaculture du saumon, ou salmoniculture, est un contributeur économique majeur à la production mondiale de poissons à nageoires d'élevage, représentant plus d'un milliard de dollars américains par an. Les autres espèces de poissons couramment cultivées comprennent: la carpe, le tilapia, le poisson-chat, le bar, la dorade, le thon et la truite. L'élevage du saumon est très important en Norvège, en Suède, en Écosse, au Canada et au Chili. La Russie, la Tasmanie, l'Australie, le Royaume-Uni et les États-Unis sont d'autres pays dotés d'importantes industries de salmoniculture.

Depuis plus de 50 ans, l'industrie de la salmoniculture n'a cessé de développer sa capacité à élever un grand nombre de saumons dans ce qui est essentiellement des parcs d'engraissement où le régime de saumon sauvage comprenant du poisson, des crevettes et des calmars est remplacé par des granulés secs riches en nutriments produits à partir de autres poissons sauvages et organismes marins. Par conséquent, à mesure que le nombre de saumons d'élevage augmente, la demande d'autres poissons pour nourrir le saumon augmente également. La composition des granulés varie en fonction du stade de vie du poisson et du protocole d'alimentation préféré de la ferme, qui nécessite souvent que les protéines végétales se substituent à certaines des protéines animales dans le régime du saumon, une pratique qui peut conduire à des niveaux inférieurs de la haute teneur en acides gras oméga-3 du produit d'élevage.

L'élevage intensif de saumons élève le saumon tout au long de son cycle de vie, en commençant par des écloseries d'eau douce sur terre et en déplaçant les poissons en croissance au moment approprié dans des cages à filet ouvertes dans la mer. L'approche consistant à utiliser les cages à filet ouvertes immergées directement dans la mer, par rapport à l'alternative d'un système fermé d'eau salée, a de faibles coûts de production, mais présente l'inconvénient de permettre aux maladies et aux poux de se propager aux stocks locaux de saumon sauvage.

Une autre approche pour augmenter la récolte de saumons consiste à les élever dans des écloseries seulement jusqu'à ce qu'ils soient assez vieux pour nager jusqu'à la mer, moment auquel ils sont relâchés dans les rivières. Les écloseries de poisson sont en cours de développement au moins depuis le milieu des années 1800 et les efforts scandinaves pour améliorer les montées de saumon avec des poissons élevés en écloserie remontent aux premières décennies du XXe siècle. Ces écloseries ont jeté les bases des techniques d'élevage du saumon développées en Norvège à partir des années 1960, et les écloseries jouent aujourd'hui un rôle important dans les efforts déployés par le Département de la pêche et du gibier de l'Alaska pour maintenir ses pêcheries de saumon sauvage très productives. Cette pratique n'est pas sans controverse, car certains pointent le danger de la «dilution» génétique des stocks sauvages et la concurrence entre le saumon sauvage et le saumon d'élevage pour se nourrir, de sorte que le saumon sauvage retournant aux frayères peut avoir réduit les réserves d'énergie pour terminer le voyage.

L'Alaska expérimente une variante de méthode de stockage de poissons appelée «élevage océanique», dans laquelle les jeunes saumons sont relâchés dans l'océan loin de tout ruisseau de saumon sauvage. Lorsqu'il est temps que les saumons frayent, ils retournent à l'endroit où ils ont été relâchés et où les pêcheurs peuvent les attraper.

Pressions environnementales

De nombreux stocks de saumon sauvage ont connu un déclin marqué au cours des dernières décennies, en particulier les populations de l'Atlantique Nord, qui frayent dans les eaux d'Europe occidentale, et le saumon sauvage du système du fleuve Columbia dans le nord-ouest des États-Unis. Les causes de ces déclins comprennent probablement un certain nombre de facteurs, notamment:

  • Transfert de maladies, en particulier du pou du poisson, provenant de l'élevage de saumons en cage à filet ouvert. La Commission européenne (2002) a conclu: «La réduction de l'abondance des salmonidés sauvages est également liée à d'autres facteurs, mais de plus en plus de preuves scientifiques établissent un lien direct entre le nombre de poissons sauvages infestés par les poux et la présence de cages dans le même estuaire. . "
  • La surpêche en général, mais surtout la pêche commerciale aux îles Féroé et au Groenland.
  • Le réchauffement des océans et des rivières, qui peut retarder le frai et accélérer la transition vers la fonte (ajustement à la salinité). La saumure précoce peut entraîner la migration du saumon avant la maturité, ce qui diminue les taux de survie et la viabilité de la reproduction.
  • Infections à nécrose cutanée ulcéreuse (UDN) des années 1970 et 1980, qui ont gravement touché le saumon adulte dans les rivières d'eau douce.
  • Perte de diversité d'invertébrés et de densité de population dans les rivières en raison de facteurs tels que les opérations d'exploitation forestière et la pollution des eaux de ruissellement des fermes et des zones résidentielles et urbaines.
  • Perte d'habitat d'eau douce convenable, en particulier de matériel approprié pour l'excavation des frayères (nids de frai).
  • Perturbation des habitats fluviaux et blocage de l'accès des saumons à ceux-ci en raison de la construction de barrages, de vannes et de petits barrages en tant que mesures de "prévention des inondations".
  • Réduction du débit de base de l'eau douce dans les rivières et perturbation des débits saisonniers en raison du détournement et de l'extraction à des fins d'irrigation, de la régulation du débit des cours d'eau pour soutenir la production d'énergie hydroélectrique et de l'entretien des réservoirs d'eau douce pour les barges, qui inhibent tous les processus migratoires normaux et augmentent la prédation pour le saumon .

Les ministères de plusieurs gouvernements ainsi que plusieurs ONG partagent et participent aux efforts de documentation visant à élaborer des stratégies pour soulager le stress des populations de saumon. Quelques-uns des principaux partis sont:

  • Le Bureau des ressources protégées de la NOAA maintient une liste des espèces menacées d'extinction, via la loi sur les espèces menacées d'extinction.
  • La Suède a élaboré un programme de protection dans le cadre de son plan d'action pour la biodiversité.
  • State of Salmon, une ONG, tient à jour une liste rouge de l'UICN des saumons menacés et compile une base de données complète sur tout ce qui touche au saumon.

La péninsule du Kamchatka, dans l'Extrême-Orient russe, contient le plus grand sanctuaire de saumon du monde.

Le saumon comme aliment

Nature morte au saumon par Edouard ManetSaumon du Pacifique en vente sur un marché aux poissons à SeattleSaumon cru à la japonaise

Comme le prix du saumon a été radicalement réduit en raison de l'amélioration des techniques d'élevage et de la prolifération des élevages de saumon dans la plupart des pays du monde, le saumon, avec ses niveaux élevés de protéines et d'acides gras oméga-3, est devenu un aliment populaire. . Le saumon est une source exceptionnellement riche de vitamine B12, une riche source de niacine, de vitamine B6, le cuivre et le sélénium, et une bonne source de vitamine B1 (Bender et Bender 2005). C'est aussi une source de vitamine B2 et le folate, et le saumon en conserve est une source de calcium, étant donné les os ramollis et comestibles (Bender et Bender 2005).

Bien que le saumon soit également une source de cholestérol-23-214 milligrammes pour 100 grammes de nourriture selon l'espèce (DFF 2006), ses niveaux élevés d'acides gras oméga-3 garantissent que la consommation de saumon, en particulier le saumon sauvage, est un moyen largement recommandé pour aider à réduire ou contrôler les niveaux du cholestérol LDL nocif. La graisse de saumon est environ 20% saturée et 50% mono-insaturée (Bender et Bender 2005).

Selon les rapports du journal Science, le saumon d'élevage peut contenir des niveaux élevés de dioxines. Les niveaux de PCB (polychlorobiphényle) peuvent être jusqu'à huit fois plus élevés dans le saumon d'élevage que dans le saumon sauvage, et la teneur en oméga-3 dans le saumon d'élevage peut également être inférieure à celle des individus capturés dans la nature. Une étude publiée en 2006 dans le Journal de l'American Medical Association, affirme néanmoins que les avantages de manger même du saumon d'élevage l'emportent toujours sur les risques imposés par les contaminants (Mozaffarian et Rimm 2006). Il convient également de noter que le saumon présente généralement l'un des niveaux de contamination au méthylmercure les plus faibles de tous les poissons.

Une règle empirique simple est que la grande majorité des saumons de l'Atlantique disponibles sur le marché mondial sont élevés (plus de 99 pour cent), tandis que la majorité des saumons du Pacifique sont capturés dans la nature (plus de 80 pour cent). La généralisation s'applique aux espèces de poissons, pas à l'endroit d'où provient le poisson, car le saumon élevé dans les fermes le long des côtes de la Colombie-Britannique, de l'État de Washington ou du Chili est très probablement du saumon atlantique. Le saumon d'élevage est plus nombreux que le saumon sauvage quatre-vingt-cinq pour un (Montaigne 2003).

La chair du saumon est généralement de couleur orange à rouge, bien qu'il existe quelques exemples de saumon sauvage à chair blanche. La couleur naturelle du saumon provient des pigments caroténoïdes, principalement de l'astaxanthine (E161j), dans la chair. Le saumon sauvage tire ces caroténoïdes de la consommation de krill et d'autres petits crustacés.

Pour satisfaire la préférence des consommateurs pour le saumon rouge, les salmoniculteurs ajoutent de l'astaxanthine et très minutieusement de la canthaxanthine (E161g) comme colorants artificiels aux aliments pour saumon parce que les régimes préparés ne contiennent pas naturellement ces pigments nécessaires pour donner à la chair sa couleur rougeâtre. L'astaxanthine est un antioxydant puissant qui stimule le développement de systèmes nerveux sains de poisson et qui améliore la fertilité et le taux de croissance du poisson. La recherche a révélé que la canthaxanthine peut avoir des effets négatifs sur l'œil humain, s'accumulant dans la rétine à des niveaux de consommation élevés.

Aujourd'hui, la concentration de caroténoïdes (principalement sous forme de canthaxanthine et d'astaxanthine) dans les poissons d'élevage dépasse généralement huit milligrammes par kilogramme, car les éleveurs de saumons visent une valeur de seize sur la «Roche Color Card», une carte de couleur utilisée pour montrer à quel point le poisson est rose apparaîtra à des doses spécifiques. Cette échelle est spécifique pour mesurer la couleur rose due à l'astaxanthine et n'est pas pour la teinte orange obtenue avec la canthaxanthine. Le développement de nouvelles opérations de transformation et de stockage qui ont tendance à dégrader la canthaxanthine a conduit les producteurs à compenser en augmentant la quantité de pigments ajoutés à l'alimentation. Chez les poissons sauvages, des niveaux de caroténoïdes allant jusqu'à 20-25 milligrammes sont présents, mais les niveaux de canthaxanthine sont, en revanche, mineurs (Commission européenne 2002).

Aux États-Unis, le saumon en conserve est généralement un poisson sauvage du Pacifique, bien que certains saumons d'élevage soient disponibles en conserve. Le saumon fumé est une autre méthode de préparation populaire et peut être fumé à chaud ou à froid. Le lox peut désigner le saumon fumé à froid ou le saumon salé dans une solution de saumure (également appelé gravlax).

La chair de saumon cru peut contenir Anisakis nématodes, parasites marins qui causent l'anisakiase. Avant la disponibilité de la réfrigération, les Japonais ne consommaient pas de saumon cru. Le saumon et les œufs de saumon n'ont été utilisés que récemment dans la fabrication de sashimi (poisson cru) et de sushi (poisson cru avec du riz et d'autres aliments).

  • Saumon poché

  • Oeufs de saumon au marché de fruits de mer de Shiogama au Japon

  • Salade au jambon et saumon fumé

Les références

  • Bender, D. A. et A. E. Bender. 2005. Un dictionnaire de l'alimentation et de la nutrition. New York: Oxford University Press. ISBN 0198609612.
  • Buettner, D. 1994a. Saumon kéta. Département de l'Alaska du poisson et du gibier. Récupéré le 16 août 2007.
  • Buettner, D. 1994b. Saumon rose. Département de l'Alaska du poisson et du gibier. Récupéré le 16 août 2007.
  • Buettner, D. 1994. Saumon rouge. Département de l'Alaska du poisson et du gibier. Récupéré le 16 août 2007.
  • Ching-wen, L. 1990. «Les espèces menacées prospèrent; Le saumon de Formosane revient, non. » Taiwan Journal. Récupéré le 16 août 2007.
  • Dean, A. 1994. Saumon quinnat. Département de l'Alaska du poisson et du gibier. Récupéré le 16 août 2007.
  • Aliments à base de fibres alimentaires (DFF). 2006. Contenu en cholestérol dans les fruits de mer. Récupéré le 16 août 2007.
  • Commission européenne. Direction générale de la santé et de la protection des consommateurs. 2002. Avis du comité scientifique de l'alimentation animale sur l'utilisation de la canthaxanthine dans l'alimentation des saumons et des truites, des poules pondeuses et des autres volailles. Récupéré le 16 août 2007.
  • Herbst, S.T.2001. Le compagnon du nouvel amoureux de la nourriture: définitions complètes de près de 6 000 termes alimentaires, boissons et culinaires (Guide de cuisine de Barron). Hauppauge, NY: Barron's Educational Series. ISBN 0764112589.
  • «Saumon en voie de disparition». Membre du Congrès américain Jim McDermott. Récupéré le 16 août 2007.
  • McGrath, Susan. 2003. «Conservation du poisson: espoir de frai». Société Audubon. Récupéré le 16 août 2007.
  • Montaigne, Fen. 2003. «Tout le monde aime le saumon de l'Atlantique: voici la prise.» National Geographic. Récupéré le 16 août 2007.
  • Mozaffarian, D. et E. B. Rimm. 2006. «Consommation de poisson, contaminants et santé humaine: évaluation des risques et des avantages». Le Journal de l'American Medical Association 296: 1885-1899. Résumé récupéré le 16 août 2007.
  • Rieben, E., S. Davis, J. Craig. 1998. «A Salmon's Life: An Incredible Journey». Bureau américain de gestion des terres. Récupéré le 16 août 2007.
  • US Fish and Wildlife Service (USFWS). 2007.Saumon du Pacifique (Oncorhynchus spp.). U.S.Fish and Wildlife Service. Récupéré le 16 août 2007.

Liens externes

Tous les liens ont été récupérés le 31 août 2019.

  • Collections numériques des bibliothèques de l'Université de Washington - Collection de saumons - Collection de documents décrivant le saumon du nord-ouest du Pacifique
  • Descriptions des espèces de saumon et de gibier du département de l'Alaska

Voir la vidéo: Les secrets du saumon d'élevage reportage complet (Septembre 2020).

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