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Artichaut, ou artichaut de globe, est un chardon vivace, Cynara cardunculus (ou C. scolymus) de la famille des Astéracées, caractérisée par des feuilles pennées et profondément lobées et des fleurs qui se développent en une grosse tête à partir d'un bourgeon comestible. Le terme artichaut désigne également le capitule comestible et immature de cette plante, y compris la base, connue sous le nom de cœur. L'artichaut globe est originaire du sud de l'Europe autour de la Méditerranée.

Il existe deux autres plantes pour lesquelles le terme artichaut est appliqué. Ce sont les artichauts de Jérusalem (Helianthus tuberosus), une espèce de tournesol et l'artichaut chinois (Stachys affinis) est une espèce de moelle. Chez ces deux espèces, la partie comestible de la plante est la racine tubéreuse, alors que dans l'artichaut du globe, la partie aérienne est la nourriture, plutôt que la racine. Lorsqu'il n'est pas qualifié, le terme «artichaut» fait presque toujours référence à l'artichaut du globe, qui sera au centre de cet article.

L'artichaut globe est apprécié comme légume depuis l'époque des anciens Grecs et Romains, offrant une saveur unique. De nombreux cultivars ont été développés pour leur saveur et leur rusticité, y compris des variétés capables de survivre dans des climats nordiques plus froids que les climats plus chauds traditionnels requis.

Aperçu et description

L'artichaut globe appartient à la famille Asteraceae ou Compositae, une famille de plantes à fleurs dicotylédones, y compris la marguerite, la laitue, la chicorée, le chrysanthème, le carthame, le pissenlit, l'herbe à poux et le tournesol. Le nom "Asteraceae", dérivé du genre type Aster, fait référence au capitule en forme d'étoile de ses membres, bien illustré par la marguerite. «Compositae», un nom plus ancien mais toujours valide (McNeill et al. 2006), signifie «composite» et fait référence à l'inflorescence unique. La caractéristique la plus courante de toutes ces plantes est une inflorescence ou un capitule (anciennement fleur composite): Grappe dense et dense de nombreuses petites fleurs individuelles, généralement appelées fleurons (signifiant "petites fleurs").

Une fleur d'artichaut.

Chez les astéracées, les artichauts sont considérés comme des "chardons". Chardon est le nom commun d'un groupe de plantes à fleurs caractérisées par des feuilles avec des piquants pointus sur les marges. Les piqûres se produisent souvent sur toutes les surfaces des plantes, comme celles de la tige et des parties plates des feuilles. Ce sont une adaptation pour protéger la plante contre les animaux herbivores, les décourageant de se nourrir de la plante. Typiquement, un involucre avec une forme de tasse ou d'urne enveloppante sous-tend chacun des capitules d'un chardon. Le terme chardon est parfois utilisé pour désigner exactement les plantes de la tribu Cynareae (synonyme: Cardueae), un groupe auquel appartient l'artichaut globe.

L'artichaut globe appartient à la Cynara genre, un groupe d'environ 10 espèces de plantes vivaces ressemblant à des chardons, originaires de la région méditerranéenne, du nord-ouest de l'Afrique et des îles Canaries.

L'artichaut globe, C. cardunculus, atteint une hauteur de 1,5 à 2 mètres, avec des feuilles vert glauque argentées, profondément arquées, de 50 à 80 centimètres de long. Les fleurs se développent en une grosse tête à partir d'un bourgeon comestible d'environ 8 à 15 centimètres de diamètre avec de nombreuses écailles triangulaires; les fleurons individuels sont violets. La partie comestible des bourgeons se compose principalement des parties inférieures charnues des bractées involucrales et de la base, ou centre, connue sous le nom de «cœur»; la masse de fleurons immatures au centre du bourgeon est appelée «étranglement». Ce ne sont pas comestibles dans les fleurs plus grandes et plus anciennes.

Culture et production

Production d'artichaut en 2005

L'origine des artichauts est inconnue, mais ils proviendraient le Maghreb (Afrique du Nord), où il se trouve encore à l'état sauvage. Dans le monde arabe, ils sont connus comme Ardi-Shoki (ارضي شوكي) qui signifie "sol épineux". Le cardon, une variante naturelle de la même espèce, est originaire de la Méditerranée, même s'il n'a pas été mentionné dans la littérature classique. Les artichauts étaient cultivés en Sicile à l'époque grecque, les Grecs les appelaient kaktos. Pendant cette période, les feuilles et les capitules cultivés, que la culture avait déjà améliorés à partir de la forme sauvage, ont été mangés. Les Romains, qui appelaient le légume carduus a reçu la plante des Grecs. Une amélioration supplémentaire de la forme cultivée semble s'être produite à l'époque musulmane au Maghreb, bien que les preuves soient déductives uniquement (Watson, 1983).

Les artichauts du globe sont connus pour avoir été cultivés à Naples vers le milieu du IXe siècle et auraient été introduits en France par Catherine de Médicis. Pierre de L'Estoile a enregistré dans son journal du 19 juin 1576 le fait qu'au mariage de deux courtisans, la reine Catherine de Médicis "mangeait tellement qu'elle pensait qu'elle allait mourir et était très malade de la diarrhée. Ils l'ont dit était de manger trop de fonds d’arthchoke. "

Les Hollandais ont introduit des artichauts en Angleterre, où ils poussaient dans le jardin d'Henri VIII à Newhall en 1530. Ils ont été introduits aux États-Unis au XIXe siècle, en Louisiane par des immigrants français et en Californie par des immigrants espagnols. Le nom est originaire de l'arabe al-kharshof, à travers un mot de dialecte du nord de l'Italie, articiocco (Harper 2001).

Aujourd'hui, la culture de l'artichaut globe est concentrée dans les pays riverains du bassin méditerranéen. Les principaux producteurs sont l'Italie, l'Espagne et la France. Aux États-Unis, la Californie fournit près de 100% de la récolte américaine, et environ 80% de celle-ci est cultivée dans le comté de Monterey. Le cultivar "Green Globe" est pratiquement le seul type cultivé commercialement aux États-Unis.

Champ d'artichaut.

Les artichauts peuvent être produits à partir de graines ou de moyens végétatifs tels que la division, les boutures de racines ou la micropropagation. Bien que techniquement vivaces, qui ne produisent normalement la fleur comestible que pendant la deuxième année et les années suivantes, certaines variétés de graines peuvent être cultivées comme des annuelles, produisant une récolte limitée à la fin de la première saison de croissance, même dans les régions où les plantes ne sont pas normalement résistant à l'hiver. Cela signifie que les jardiniers amateurs des régions nordiques peuvent tenter de produire une culture sans avoir à passer l'hiver des plantes avec un traitement ou une protection spéciale. Le cultivar de semences récemment introduit "Imperial Star" a été élevé pour produire au cours de la première année sans de telles mesures. Un cultivar encore plus récent, «Northern Star», pourrait passer l'hiver dans des climats plus septentrionaux et survivre facilement à des températures inférieures à zéro (PSR 2008).

La culture commerciale est limitée aux zones chaudes de la zone de rusticité USDA 7 et au-dessus. Il nécessite un bon sol, un arrosage régulier et une alimentation plus une protection contre le gel en hiver. Les rejets enracinés peuvent être plantés chaque année afin que les spécimens matures puissent être éliminés après quelques années, car chaque plante individuelle ne vit que quelques années. La saison de pointe pour la récolte des artichauts est le printemps, mais ils continuent d'être récoltés tout au long de l'été, avec une autre période de pointe au milieu de l'automne.

Lors de la récolte, ils sont coupés de la plante de manière à laisser un ou deux pouces de tige. Les artichauts possèdent de bonnes qualités de conservation et restent souvent assez frais pendant deux semaines ou plus dans des conditions de vente au détail moyennes.

En dehors de l'utilisation alimentaire, l'artichaut est également une plante attrayante pour son étalage floral lumineux, parfois cultivé dans des bordures herbacées pour son feuillage audacieux et ses gros capitules violets.

Variétés

  • Cultivars traditionnels (Multiplication végétative)
    • Couleur verte, grande taille: Camus de Bretagne, Castel (France), Globe vert (États-Unis).
    • Couleur verte, taille moyenne: Blanca de Tudela (Espagne), Argentine, Española (Chili), Blanc d'Oran (Algérie), Sakiz, Bayramapsha (Turquie).
    • Couleur pourpre, grande taille: Romanesco, C3 (Italie).
    • Couleur pourpre, taille moyenne: Violet de Provence (France), Brindisino, Catanese (Italie), Violet d'Algerie (Algérie), Baladi (Egypte).
    • Épineux: Spinoso sardo (Italie), Criolla (Pérou).

Les usages

Artichaut, cuit bouilli, salé
Valeur nutritive pour 100 g
Énergie 50 kcal 220 kJ
Les glucides 11,95 g
- Sucres 0,99 g
- Fibres alimentaires 8,6 g
Graisse0,34 g
Protéine2,89 g
Thiamine (Vit. B1) 0,05 mg 4%
Riboflavine (Vit. B2) 0,089 mg 6%
Niacine (Vit. B3) 0,111 mg 1%
Acide pantothénique (B5) 0,240 mg 5%
Vitamine B6 0,081 mg6%
Folate (Vit. B9) 89 μg 22%
Vitamine C 7,4 mg12%
Calcium 21 mg2%
Fer 0,61 mg5%
Magnésium 42 mg11%
Phosphore 73 mg10%
Potassium 276 mg 6%
Zinc 0,4 mg4%
Manganèse 0,225 mg
Les pourcentages sont relatifs aux États-Unis
recommandations pour les adultes.
Source: base de données USDA Nutrient

Les artichauts sont un aliment populaire, allant de la taille jumbo aux artichauts pour bébés à partir des très petits bourgeons plus bas sur les tiges (Herbst 2001).

Aux États-Unis, les artichauts du globe entier sont le plus souvent préparés pour la cuisson en enlevant tout sauf 5 à 10 millimètres environ de la tige et (éventuellement) en coupant environ un quart de chaque échelle avec des ciseaux. Cela élimine les épines qui peuvent interférer avec la manipulation des feuilles lors de la consommation. Ensuite, l'artichaut est bouilli ou cuit à la vapeur jusqu'à tendreté. En cas d'ébullition, du sel peut être ajouté à l'eau, si désiré. Il peut être préférable de ne pas couvrir la marmite pendant que les artichauts sont bouillis, afin que les acides bouillent dans l'air. Les artichauts couverts peuvent brunir en raison des acides et de l'oxydation de la chlorophylle.

Les feuilles sont souvent enlevées et mangées une à la fois, parfois trempées dans du vinaigre, du beurre, de la mayonnaise, de l'aïoli ou d'autres sauces.

Un sachet de thé contenant du thé d'artichaut

En France. les artichauts sont très populaires frits. En Italie, les cœurs d'artichaut à l'huile sont le légume habituel du printemps dans la pizza "Four Seasons" (avec des olives pour l'été, des champignons pour l'automne et du prosciutto pour l'hiver). En Espagne, les artichauts les plus jeunes et les plus petits sont plus tendres. Ils peuvent être saupoudrés d'huile d'olive et laissés dans les cendres chaudes au barbecue, sautés dans l'huile d'olive avec de l'ail ou sautés et combinés avec des œufs dans une tortilla (frittata). Les artichauts grecs (a la polita) sont plus souvent cités, dont les plus beaux exemples se trouvent probablement sur l'île de Tinos.

Le cœur de l'artichaut est également mangé. Le terme cœurs et fonds est parfois utilisé de manière interchangeable, mais en réalité, le cœur est la partie de la base charnue de l'artichaut, y compris les feuilles pâles et tendres attachées, et le fond est la base entière sans les feuilles (Herbst 2001).

Les tiges d'artichaut, souvent jetées, sont parfaitement comestibles et ont le goût du cœur d'artichaut.

Les artichauts peuvent également être transformés en tisane; le thé d'artichaut est produit comme produit commercial dans la région de Dalat au Vietnam. L'artichaut est la saveur principale de la liqueur italienne Cynar.

Les artichauts ont également un usage médicinal. Feuilles et / ou tiges séchées ou fraîches de Cynara sont utilisés pour augmenter la production de bile. La cynarine, un constituant actif de Cynara, provoque une augmentation du flux biliaire (Matuschowski et al. 2005).

Les références

  • Harper, D. 2001. Artichaut. Dictionnaire d'étymologie en ligne. Récupéré le 14 octobre 2008.
  • Judd, W. S., C. S. Campbell, E. A. Kellogg et P. F. Stevens. 1999. Systématique végétale: une approche phylogénétique. Sunderland, MA: Sinauer Associates. ISBN 0878934049.
  • Mabberley, D.J. 1987. Le livre des plantes. Un dictionnaire portable des plantes supérieures. Cambridge: Cambridge University Press. ISBN 0521340608.
  • Matuschowski, P., A. Nahrstedt et H. Winterhoff. 2005. Études pharmacologiques sur l’effet du jus frais de Cyanara scolymus sur les effets cholérétiques. Zeitschrift für Phytotherapie 26(1): 14-19.
  • McNeill, J., F. R. barrie, H. M. Burdet, et al. 2006. Code international de nomenclature botanique. Association internationale de taxonomie végétale (IAPT). Récupéré le 14 octobre 2008.
  • Peters Seed and Research. 2008. Graine d'artichaut «Northern Star». Peters Seed and Research. Récupéré le 14 octobre 2008.
  • Robbins, W. W., M. K. Bellue et W. S. Ball. 1970. Cynara Linnaeus. Flore d'Amérique du Nord 19, 20 et 21. Récupéré le 14 octobre 2008.
  • Watson, A. M. 1983. L'innovation agricole au début du monde islamique: la diffusion des cultures et des techniques agricoles, 700-1100. Cambridge: Cambridge University Press. ISBN 052124711X.

Voir la vidéo: Préparer et cuire un gros artichaut - 750g (Avril 2020).

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